Metodologia pioneira de avaliação sensorial do café solúvel será lançada hoje na SIC

O consumo de café solúvel no mundo cresce mais de 2% ao ano, em linha com a diversificação de qualidade com novos blends e embalagens disponíveis aos consumidores nas gôndolas dos supermercados. O setor, no Brasil, não fica fora desta tendência. A indústria nacional incorporou novas tecnologias e ampliou sua capacidade de produção para enfrentar a concorrência global. Os processos de fabricação são auditados por mais de 25 tipos diferentes de certificações internacionais, incluindo boas práticas de produção, ambientais e sociais sustentáveis, bioterrorismo, específicos como Kosher, Halal, orgânicos, entre outros.

Agora, a Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics), em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e, na divulgação mundial, com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil), torna pública uma metodologia pioneira para avaliação da qualidade do solúvel. A iniciativa mostra que, mais uma vez, o Brasil é protagonista ao desenvolver um protocolo que propõe um léxico sensorial e diversas categorias de classificação do produto, pois, ao contrário do que muita gente pensa, é, sim, possível identificar aromas e sabores nos cafés solúveis.

Com esta avaliação, o consumidor vai poder identificar melhor as características sensoriais do solúvel e saber quais produtos que, além de seu consumo puro, são mais indicados para misturas com leite, cappuccinos, drinks e outras bebidas, além do uso na gastronomia. “O objetivo não é dizer que determinado produto apresenta uma melhor qualidade que outro, porque este conceito é muito subjetivo, mas, sim, a sua melhor aplicabilidade”, diz Aguinaldo Lima, diretor de Relações Institucionais da Abics.

O café solúvel ainda é visto por muita gente como se fosse “tudo igual”, sem diversidade e complexidade. No entanto, não é bem assim. O solúvel pode ser até mais complexo e oferecer uma gama de qualidades, tão distintas quanto outros produtos. Assim como a mesma matéria-prima pode resultar em bebidas diferentes, dependendo das diferenças de temperatura e pressão usadas nos processos de fabricação, a elaboração do café solúvel aplica tecnologias específicas de recuperação de aroma e, ainda, utilização do próprio café micro moído para obter sabores e aromas personalizados e únicos.

O protocolo de análise sensorial permitirá que essas diferentes qualidades dos cafés solúveis sejam comunicadas pelas empresas aos seus consumidores. Isso proporcionará níveis mais altos de diferenciação e agregação de valor, à medida que as indústrias começarem a interagir com o sistema de avaliação e a desenvolver novos produtos em resposta ao sistema. Essa metodologia também poderá ser adotada pelas fábricas de solúvel em outros países, o que criaria condições para a adoção de um sistema global de avaliação e classificação da qualidade dos cafés solúveis.

“A adoção deste protocolo de avaliação pode ajudar na abertura de novos mercados e na melhoria da percepção da qualidade dos cafés solúveis, especialmente em mercados ‘mais avançados’ em termos de consumo de café, os chamados mercados ‘maduros’”, completa Lima.

Detalhes da metodologia
O desenvolvimento começou em 2019 e contou com a participação de especialistas, que formaram um grupo técnico de provadores de empresas de café solúvel e de torrefação do Brasil, consultores nacionais e do exterior. A metodologia inovadora avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações.

A classificação da qualidade obtida através da intensidade dos atributos percebidos auxilia a comunicação entre profissionais das indústrias e também pode ser transmitida aos consumidores de maneira mais clara e objetiva, de maneira a facilitar a escolha dos cafés solúveis existentes no mercado.

Os componentes do grupo técnico participaram de inúmeras provas (cuppings), com diferentes amostras de solúvel produzidas no Brasil e no exterior.  Para cada amostra, foram preparadas três xícaras, na proporção de 3g de café solúvel para cada 150ml de água fervente. Os especialistas agruparam as amostras por similaridade de sabor e, em seguida, descreveram o sabor característico de cada grupo.

Com base nos principais atributos diferenciadores detectados nas avaliações do grupo técnico, foi desenvolvido um léxico sensorial para café solúvel, incluindo referências sensoriais para uma escala de intensidade de 0 a 5, em que 0 representa a ausência deste atributo e 5 diz que a intensidade é muito alta. Os 15 atributos são: doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor de café extraído em excesso, amargor e corpo. Por meio de um algoritmo, é calculado este peso da intensidade dos atributos, que vai indicar a categoria do produto.

Após a construção do léxico sensorial de atributos descritivos-chave, foi explorada a relação entre atributos-chave e qualidade. As indústrias brasileiras de café solúvel decidiram, por consenso, que os três graus de qualidade, com base em características específicas, seriam denominados: cafés solúveis de excelência, cafés solúveis diferenciados e cafés solúveis convencionais.

Cafés solúveis de excelência: doçura e acidez marcantes, com complexidade aromática intensa, pouco amargor e adstringência, presenças de notas achocolatadas, frutadas e florais, com aroma e sabor suaves;

Cafés solúveis diferenciados: acidez equilibrada, com presenças de notas amadeiradas, amêndoas e especiarias, com leve sabor de extração excessiva, média potência no paladar, amargor e adstringência média; e

Cafés solúveis convencionais: baixa doçura e acidez, amargor e adstringência presentes, forte potência no paladar, bom corpo, com presença de sabor de extração mais excessiva, finalização longa e duradoura.

A avaliação feita nesse sistema é baseada em uma “pontuação ponderada”, com base nas intensidades dos principais atributos discriminantes no café solúvel, o que torna o índice de qualidade replicável por qualquer painel treinado usando a mesma referência.

Abics na Semana Internacional do Café
O documento técnico (White Paper) sobre o Protocolo de Análise Sensorial de Café Solúvel será lançado, oficialmente, no dia 16 de novembro, às 17h30, na Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte (MG), que ocorrerá até o dia 18 deste mês. O evento de lançamento contará com a participação de representantes da Abics e da ApexBrasil.

Além disso, a Abics traz à SIC o “Empório do Café”, um estande que lembra um empório especializado na comercialização de produtos de alta qualidade. O espaço oferecerá drinks, frapês e outras bebidas feitas com café solúvel.  Também será possível degustar uma pipoca diferente, feita com açúcar e café com sal, que estará em um carrinho dentro do espaço da SIC.

Nos dias 16 e 17 de novembro, a Abics também promoverá, a partir das 18h30 e 15h30, respectivamente, sessões de degustação demonstrativa da metodologia de avaliação de qualidade dos cafés solúveis.

Comitiva Internacional/Projeto Imagem
Para prestigiar o lançamento da metodologia, a Abics, em parceria com a ApexBrasil, realiza um trabalho de promoção internacional, denominado “Projeto Imagem”, que trará formadores de opinião, jornalistas de importantes veículos de comunicação e representantes de importantes entidades internacionais, como National Coffee Association (NCA) e a Specialty Coffee Association (SCA), dos EUA, All Japan Coffee Association (AJCA), European Coffee Federation (ECF) e Coffee Quality Institute (CQI), para acompanhar a apresentação da metodologia do protocolo de análise sensorial, participar da SIC e conhecer as indústrias brasileiras de café solúvel.

O documento técnico (White Paper), na sua íntegra, pode ser acessado no site da ABICS: https://www.abics.com.br/

Fonte: Assessoria de Imprensa ABICS/SIC 2022