Professor explica como identificar características do café na hora do consumo

Aos apaixonados por café o desafio está em como identificar a bebida que está na xícara e que vai muito além de um “cafezinho”. O café é composto por sete características principais que são classificadas em fragrância, aroma, acidez, amargor, sabor, corpo e resíduo. É por meio delas que é possível identificar a bebida nas mãos do consumidor.

Para que as características nobres do café sejam notadas é necessário provar bebidas especiais, ou seja, aquelas que são classificadas pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) como de alta qualidade e que cumprem uma série de requisitos como grãos perfeitos, torrados com ciência para expressar o potencial de qualidade sensorial e moídos adequadamente para serem classificados como tal.

De acordo com o professor de cafeicultura do Instituto Federal do Sul de Minas, campus Machado (MG), Leandro Carlos Paiva, não é preciso ser especialista para encontrar as características do café. “A diversidade de produtos oferecidos tem conquistado o público que não precisa entender ou ser provador profissional para sentir os sabores especiais da bebida. Muitas vezes o brasileiro se acostuma com resíduos de café muito torrados que são “concertados” por uma quantidade grande de açúcar na bebida, mas agora o brasileiro que frequentar uma boa cafeteria poderá sentir o que vem perdendo há muito tempo”.

Os diferentes aromas do café são identificados depois da água ser colocada ao pó (Foto: Diêgo Souza)

Identificar características
Durante a prova do café, o consumidor precisa ficar atento aos aspectos da bebida. Os quatro sabores principais da natureza – doçura, acidez, amargor e salgado – promovem sensações com a ajuda do olfato e do tato, responsáveis por senti-las de formas diversas nos produtos que consumimos.

Segundo o professor do IF Sul de Minas, um número limitado destas sensações foi eleito para definir o café. Dessa forma, a primeira característica a ser analisada é a fragrância, ou seja, a percepção olfativa do pó de café moído. O aroma também é uma das características principais e é por meio dele que o cheiro do café é percebido depois da água ser colocada ao pó.

A acidez do café é notada nos lados posteriores da língua e pode ser cítrica, acética, málica, fosfórica e láctica. Já o amargor é percebido ao fundo da língua, como a cafeína. O sabor da bebida é uma combinação das sensações doce, salgado, amargo e ácido com os aromas.

Na prova sensorial são preparadas e analisadas amostras de café torrado, uma das formas de se identificar a classificação da bebida (Foto: Diêgo Souza)

O penúltimo item a ser analisado é o corpo, sensação tátil, de peso na língua, levando a percepção de um café mais leve ou mais pesado. Por fim o sabor residual ou retrogosto que é aquela sensação que fica na boca após a degustação da bebida.

Mais aromas
O professor Leandro Paiva afirma que, recentemente, pesquisas de universidades americanas refizeram as nuances e aromas dos tipos do café apresentados e descobriram cerca de 43 possíveis, inclusive de alguns não encontrados no Brasil. “Existem os herbáceos, caramelados, frutados, florais e alguns indesejáveis como os medicinais e fermentados. Alguns aromas também apresentam sabores e levam as bebidas especiais a serem únicas”.

Com a bebida na xícara é possível o consumidor observar as características do café especial (Foto: Diêgo Souza)

Por meio da análise sensorial ou prova de xícara, padronizada por entidades que promovem a qualidade do café no mundo, como a Specialty Coffee Association (SCA) e o Coffee Quality Institute (CQI) podemos perceber esses sabores e aromas. “Dessa forma conseguimos pontuá-los para que possamos medir a qualidade destes cafés. Através da classificação da bebida é emitido um laudo com as características da amostra e o café será avaliado quanto à espécie, tipo, bebida, peneira, cor, safra”.

Existe uma infinidade de características que o café pode apresentar, mas são com as principais que o consumidor consegue identificar a bebida especial que consome.

A roda de sabores é utilizada por provadores para identificar os variados aromas e sabores do café (Foto: Divulgação / Speciality Coffee Association)

Fonte: G1 Sul de Minas (Por Gustavo Oliva)