Técnica de fermentação do café aumenta lucro de produtores de Caconde, SP
Produtores de café de Caconde (SP) estão lucrando mais com uma nova técnica de fermentação induzida, que garante ao produto um gosto mais apurado, semelhante aos cafés mais caros do mundo.
Fermentação
O processo de preparação do café com fermentação controlada começa na lavoura. É preciso escolher os talhões que tem maior quantidade de café no ponto certo de maturação, nem muito verdes, nem maduros demais. Isso porque o que se busca é o fruto mais doce possível, já que é o açúcar do grão que vai fermentar.
/i.s3.glbimg.com/v1/AUTH_59edd422c0c84a879bd37670ae4f538a/internal_photos/bs/2018/R/l/m1ElvpRQCTl9pJZYwYgA/fermentacao.jpg "No lavador é feita a seleção do café em Caconde (Foto: Reprodução/EPTV)")
No lavador é feita a seleção do café em Caconde (Foto: Reprodução/EPTV)
No lavador é feita a seleção dos frutos. O café mais seco tende a boiar na água e fica fácil de separar dos mais pesados, que estão no ponto ideal de maturação para serem fermentados.
O processo pode ser feito em tanques, mas também na carretinha forrada com a lona plástica. Na água pura o café vai fermentar por um período que varia de 24 a 120 horas.
Acidez
O objetivo é que o fruto fermente no ponto certo para não ficar ácido demais. O especialista em cafés especiais Italo Mazzilli explica que é preciso controlar o PH, que é o nível de acidez da água, e medir a quantidade de açúcar dentro do fruto.
“A fermentação já foi interrompida e é muito importante o estágio da secagem para que não ocorra uma fermentação negativa após colocar ele no terreiro. O ideal é que seja espalhado grão a grão inicial e se deixe até que a casca fique com textura mais grossa para que não machuque o grão para a movimentação do café”, afirmou Mazzilli.
/i.s3.glbimg.com/v1/AUTH_59edd422c0c84a879bd37670ae4f538a/internal_photos/bs/2018/0/b/BEL2EVTAinXwk5g62q5Q/cafe.jpg "O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo (Foto: Reprodução/EPTV)")
O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo (Foto: Reprodução/EPTV)
O produtor rural Ademar Pereira produziu café fermentado pelo segundo ano consecutivo e anota tudo em uma planilha. “Com a proposta de industrializar o café. O aspecto fica muito bonito e, com a prova, comparado com os lotes do mesmo talhão, que isso elevou a qualidade do nosso café. Então esse ano a gente adotou lotes a mais”, ressaltou.
“Isso tem sido muito rentável. Uma alternativa para agregar valor ao nosso produto”, completou Pereira.
Depois de seco o café vai para as tulhas por um período que varia de 15 a 60 dias. “Para conseguir uma homogeneização tanto na parte do aspecto e uma melhora sensorial a gente tem que depositar o café nessas tulhas”, disse Mazzilli.
Veja Matéria Completa no site do G1 https://g1.globo.com/sp/sao-carlos-regiao/noticia/2018/09/04/tecnica-de-fermentacao-do-cafe-aumenta-lucro-de-produtores-de-caconde-sp.ghtml