As duas espécies de café mais comumente conhecidas à nível comercial, são a Canephora – cujo uma das variedades é o Robusta¬ e a Arábica, mas há cerca de 60 espécies de café, algumas das quais têm potencial econômico. Por razões históricas e preferências de mercado, o café arábica ganhou a reputação de ser o irmão “bom”, enquanto que o Robusta era como o patinho feio da família. O café robusta foi “descoberto” há relativamente pouco tempo, no final do século XIX, e conhecemos pouco dessa família do café. Embora a exploração comercial do café Robusta na África tenha começado no início do século XX, os esforços de pesquisa e de melhorias se concentraram no café arábica, negligenciando o patinho feio com o seu potencial para se tornar um cisne.
Durante várias décadas, os preços do café Robusta continuaram perto do café arábica, e a diferença era pequena. Atualmente, há grande disparidade de preços entre Robusta e Arábica. Segundo os indicadores da Organização Internacional do Café em 2010, há uma diferença de preços de US$ 1,41 por quilo entre estes cafés – mais que o dobro! O motivo? A resposta tem a ver com pelo menos três décadas de pesquisa e desenvolvimento e melhorias substanciais nos múltiplos processos de transformação. Também devem ser considerados o efeito de programas de marketing para os arábicas de alta qualidade,e o maior conhecimento do consumidor final, exigindo melhor qualidade nas cadeias de cafés comerciais como McCafe, Dunkin Donuts … Na verdade, a fórmula do sucesso dos arábicas não é um segredo; são os padrões de qualidade na cadeia de produção, a educação do consumidor e a ética nas
relações de marketing. A mesma fórmula pode ser aplicada ao Robusta, mas simplesmente o trabalho não é feito.
O primeiro passo é descobrir o material genético e regiões com vocação para a qualidade. O segundo passo é garantir a qualidade, treinando pessoas (degustadores) capazes de distinguir esses Robustas de melhor qualidade e diferencia-los exatamente como os Arábicas: por xícara, e grau. Também foi descoberto que os Robustas Finos podem distinguir-se -igual ao Arábica- por seu país de origem; vários Robustas têm arrancado pontos acima de 80 no momento da degustação. Entre as origens, destacam-se os já reconhecidos Robustas do leste da África: Uganda, Tanzânia, República Democrática do Congo, onde o café canephora permanece silvestre em florestas tropicais de altitude, mais de mil metros acima do nível do mar. As variedades Robusta, Kuillou e Buganda nesta região apresentam uma variação genética marcante e xícaras únicas. Na África Ocidental e Central também se encontram ótimos Robustas, assim como em Madagascar, onde o café Canephora também é nativo.
Entre os países que introduziram o café Canephora de forma extensiva há um grande potencial para a qualidade e esses países já começam a desenvolver alguns esforços de diferenciação. Falamos de Indonésia, Índia, Brasil, Equador e México. E quanto a América Central? Alguns países decidiram negar a produção de Robusta, em vez de investigar as suas reais possibilidades.
O CQI- Coffee Quality Institute (Instituto para a qualidade do café), começou nos últimos anos uma série de pesquisas e workshops para formar degustadores de Robustas Finos no Brasil, México, na África e Indonésia.
Todos conhecemos o ditado “não compare pêras com maçãs”. Da mesma forma, muitas vezes se comenta que uma xícara de Robusta é desagradável por compararem os piores Robustas (com defeitos sem preparação adequada) com o melhor Arábica. A Desigualdade na comparação é óbvia!
Afinal, 40% da produção mundial é de café Robusta, proporção que continuará crescendo, pois o seu cultivo apresenta várias vantagens, tanto de manejo como econômicas. O Robusta, em geral apresenta menores custos de produção e tem um rendimento muito maior que o Arábica, tolera temperaturas mais quentes e algumas variedades são resistentes à seca, ferrugem e nematóides, não há problema algum em cultivá-lo em altitudes mais baixas (100 a 900 m ). Em termos de processo, tal como o Arábica têm- se favorecido os lavados por sua acidez pronunciada e limpeza na xícara, os Robustas parecem apresentar características mais interessantes ao serem processados de maneira natural, pois a doçura permanece, amenizando o amargor que muitos temem.
Como mencionei anteriormente, o Robusta tem sofrido particularmente de uma má reputação ou equívocos que colocam os produtores de café em uma grande desvantagem. Não se esqueça que a qualidade não depende apenas do “tipo”, mas também da variedade, do solo onde crescem, do processo, do cuidado, preparação, etc.
Chegou o momento de considerar isto e preparar o Robusta com o mesmo cuidado que os arábicas especiais -processo cuidadoso, removendo falhas-, é quando começamos a descobrir a realidade. Muitos torrefadores têm comentado que ao desgustarem bons Robustas,se dão conta do que o mundo estava perdendo. O perfil de sabor dos cafés Robusta é distinto. É caracterizado por baixa acidez e doçura, e um gosto mais amargo do que o Arábica. No entanto, por esta razão, podemos encontrar xícaras com nuanças muito agradáveis: especiarias, achocolatadas, amanteigadas, complexas.
Históricamente, o Robusta é usado em misturas de café espresso, para dar um corpo maior, uma melhor crema e certa característica especial muito apreciada em espressos italianos. No entanto, o Robusta trará surpresas no futuro próximo, quando programas de pesquisa tecnológica, desenvolvimento, treinamento de especialistas, e diferenciação no mercado renderão frutos.
O Café Robusta não substituirá o Arábica, lavados ou naturais, simplesmente porque são produtos diferentes e devem ser vistos como tal. Há mercado para todos e o melhor para o Robusta é fazê-lo bem e explorar as suas características positivas. Afinal de contas, nem patos e cisnes eram iguais, mas no final da história, qual era melhor …?
* Manuel Diaz – Instrutor CQI