MÉTODOS DE CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉ UTILIZADOS PELO CCCMG
1) Introdução:
O Centro do Comércio de Café do Estado de Minas Gerais (CCCMG), entidade privada que congrega todos os segmentos do setor, tem entre seus objetivos a divulgação de assuntos de interesse da classe. A prestação de serviços ao mercado faz parte da estratégia de operacionalizar a entidade e oferecer maior apoio aos associados. Um dos serviços mais requisitados é a emissão de Laudos de Classificação para várias finalidades.
A classificação do café surgiu da exigência do mercado para melhor aproveitar as qualidades das partidas de café outrora exportadas, devido ao aumento do volume de comercialização. Assim, estabeleceu-se a doutrina de classificar o produto diferenciando suas características de qualidade.
Inúmeras são as vantagens obtidas no uso da classificação: auxilia os agentes de mercado na comercialização; possibilita a realização de transações a distância; facilita a contratação de financiamentos; oferece a oportunidade de operações em Bolsas; estabelece preços justos de acordo com a qualidade do produto; serve de parâmetro aos produtores na definição dos tratos à lavoura e aos comerciantes no direcionamento para o mercado consumidor.
Para determinar a qualidade de um lote de café, cada um dos itens que compõem a classificação geral devem ser examinados separadamente , usando-se métodos de análise padronizadas .
Os métodos de classificação do café verde utilizados pelo Quadro de Árbitros do CCCMG, apresentados neste manual, estão fundamentados na prática exigida e adotada pelo mercado, nos princípios das resoluções baixadas pelo IBC e do Decreto Federal 23.173, de 14/09/1949 .
2) Objetivo Geral
A emissão de laudos de classificação pelo CCCMG visa atender a necessidade de imparcialidade nesse tipo de serviço, propiciando credibilidade ao mercado e respaldo aos associados.
3) Objetivo específico
O Manual descreve os métodos e procedimentos adotados na análise de cada item da classificação, para orientar os classificadores na definição da terminologia das características apuradas e para dirimir dúvidas quanto ao resultado final.
4) Finalidades
Os laudos de classificação emitidos determinam as características da amostra recebida ou coletada e são solicitados para fins de: identificação, conferências, financiamentos, arbitragem, apuração de concursos de qualidade, etc. , sendo uma fonte de consulta para os classificadores e um registro de normas para referências.
5) Procedimentos
– Pedido de Classificação
– Recebimento ou coleta da amostra
– Cadastramento e codificação da amostra
– Seleção e convocação dos árbitros
– Emissão de documento interno
– Analise da amostra
– Emissão do Laudo
5.1) Descrição dos Procedimentos
I – Pedido de Classificação:
Os interessados em obter um Laudo de Classificação emitido pelo CCCMG deverão preencher formulário próprio, especificando os itens a serem analisados e eventual observação. No pedido constarão os dados do solicitante, a identificação da amostra (No do lote), nome do proprietário, quantidade de sacas referente ao lote que a amostra representa e carimbo com assinatura do solicitante.
O Pedido de Classificação deverá ser encaminhado juntamente com uma amostra de 500g devidamente lacrada, que represente com autenticidade o lote de referência. Em caso específico, havendo o interesse e necessidade, o solicitante poderá pedir a coleta da amostra no embarque, desembarque ou no local depositado mediante a remoção da pilha, por embarcador designado pelo CCCMG. A autenticidade da amostra apresentada é de integral responsabilidade do remetente.
II – Cadastramento e Codificação da Amostra:
Ao chegar nas dependências do CCCMG a amostra a ser analisada é cadastrada com a identificação de procedência. Logo, recebe um número, que será o mesmo do Laudo a ser emitido, tornando sua identidade a partir daquele momento. Em seguida, 300g da amostra batida é trocada de recipiente, anulando sua identidade de origem.
III – Seleção e Convocação dos Classificadores:
O CCCMG possui um Quadro de Árbitros denominado pela Diretoria. O quadro é composto por profissionais atuantes em classificação e degustação de café na praça de Varginha, responsáveis por grandes volumes de comercialização.
São convocados três membros do Quadro de Árbitros para emitirem o parecer das características de classificação da amostra. A seleção desses classificadores é feita por sorteio, conciliando com rodízio e disponibilidade do profissional. O classificador que tiver algum vínculo com a amostra a ser analisada é eliminado da seleção.
IV – Emissão do Documento Interno:
O Documento Interno do Laudo de Classificação é composto pelo número de identificação da amostra, pelos itens da classificação a serem analisados e pelos nomes dos classificadores. Nesse documento constarão os pareceres dos classificadores referente a cada item analisado e suas respectivas assinaturas.
V – Análise da Amostra:
A análise da amostra será realizada na Sala de Classificação e Degustação, João Leite Alvarenga, nas dependências do CCCMG, por três membros do Quadro de Árbitros da entidade, em conformidade com o Pedido de Classificação. Os classificadores receberão a amostra codificada, em lata de 300g , juntamente com o Documento Interno do Laudo de Classificação.
Conforme deliberação da Diretoria, determinou-se que a classificação de uma amostra de café abordará os itens: Espécie, Tipo, Bebida, Peneira, Percentual (%) da Peneira, Cor, Safra, Torração ( ou torra), Aspecto, Impurezas (%), Fundo da peneira 10 (%), Teor de Umidade (%), Quebra (%) e PVA (%) . Os procedimentos da análise estão descritos abaixo, no tópico 5.2 .
VI – Emissão do Laudo de Classificação:
O Laudo de Classificação é emitido em papel timbrado constando: numeração coincidente com o código da amostra, data, dados do solicitante constante no pedido, resultado do parecer dos classificadores para cada item solicitado (descrito no Documento Interno do Laudo de Classificação) e assinatura do CCCMG .
5.2) Descrição dos procedimentos de análise dos itens da classificação
I – ESPÉCIE
A espécie do café é determinada por sua fisiologia proveniente da botânica do cafeeiro. As plantas cultivadas comercialmente são do gênero Coffea. Os grupos mais importantes cultivados no Brasil são Coffea Arábica e Coffea Robusta (Conillon).
O formato do grão (Endosperma ou Albumen, que é a semente do fruto) é que determina a classificação de uma amostra de café quanto a sua espécie, em:
– Arábica: amostra que contenha exclusivamente grãos de origem da espécie Coffe Arábica (de formato oval, curvo na parte dorsal e plano na parte ventral);
– Conillon: amostra que contenha exclusivamente grãos de origem da espécie Coffea Robusta (de formato oval e pontiagudo de aspecto e cor característica);
– Misturado: amostra que contenha grãos de origens das espécies Coffea Arábica e Coffea Robusta (Conillon). Determina-se no item o percentual de cada espécie.
II – TIPO
O tipo do café será classificado na tabela COB ou na tabela Resolução, de acordo com a determinação do solicitante.
A classificação COB consiste na apuração do número de grãos imperfeitos e de impurezas encontrados em 100g da amostra batida, convertidos em defeitos conforme tabela de eqüivalência ( vide Anexo 2) e multiplicado por 3 (três), para obter o total de defeitos da amostra em 300g .
Determina-se o tipo do café confrontando o número de defeitos encontrados na amostra de 300g com a Tabela Oficial de Classificação (vide Anexo 3). Sua denominação corresponderá aos tipos inteiros, intermediários e inferior:
– Inteiros = 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 ;
– Intermediários = 2-5, 5-10, 6-35….;
– Inferior = inferior a 8, quando acima de 360 defeitos.
Observações:
Quando se tratar de amostra de café do tipo escolha, não são contados os defeitos. Será indicado no item Tipo o percentual de aproveitamento, tudo o que for café exceto fundo da peneira 10 e impurezas;
Na classificação de amostras para consumo interno, não são contados como defeitos o fundo da peneira 10 e as impurezas, cujo percentual constará no item relativo;
III – BEBIDA
A análise da bebida é feita por método degustativo, baseando-se nos sentidos de gosto e de olfato.
No preparo para a degustação, são torradas 100g da amostra, torração clara (tipo americana) e moído em granulado médio. O pó será distribuído em 10 xícaras (aproximadamente 8g p/ xícara) e escaldado em água de primeira fervura.
A bebida básica será classificada na seguinte escala:
– Extritamente Mole (EM);
– Mole (M);
– Apenas Mole (AM)
– Dura (D);
– Riada (Rd);
– Rio (R);
– Rio Zona (Rz);
– Característica, para conillon;
Gostos estranhos = aos sabores básicos são acrescentados os seguintes gostos adjacentes: avinagrado, azedo, ácido, eucalipto, fermentado, fumaça, mofo, sujo, terra e verde.
IV – PENEIRA
O tamanho do grão de café é determinado pelo crivo da peneira que o retém.
• O lote de café beneficiado apresenta variedade no tamanho das favas (grãos) e é denominado de Bica Corrida (B/C).
• O lote rebeneficiado, com separação de peneiras é denominado Lote Corrido.
A classificação do percentual da peneira é determinado pela separação dos grãos ao passar pelo jogo de peneiras na seguinte ordem: 20, 19, 18, 17, 16, Mk 10, 15, 14, 13 e Fundo. (Em 100g da amostra apura-se o percentual relativo a cada peneira correspondente).
V – COR
A classificação da cor é analisada pelo reflexo do conjunto da amostra. Será denominada pelas seguintes tonalidades.
– Verde; – Amarelada;
– Verde cana; – Amarela clara;
– Esverdeada; – Esbranquiçada;
– Verde Clara; – Branca;
– Verde/azulado = para despolpado característico.
Observação:
Características observadas como chumbado, chuvado, barrento, etc., serão indicadas no campo de observações do laudo.
VI – SAFRA
Determina-se por Ano Safra o período de 1º de julho a 30 de Junho do ano seguinte.
A classificação é feita pela análise da tonalidade da amostra. (Quando não for possível a identificação, será denominado velho ou acima de “x” anos.)
VII – TORRAÇÃO
A classificação desse item é determinada de acordo com o aspecto geral e a contagem dos grãos desiguais após a torra da amostra.
O aspecto apresentado pelo café torrado deverá ser classificado conforme a uniformidade da sua coloração, em :
– Fina: homogeneidade total da coloração dos grãos;
– Boa: homogeneidade no aspecto geral da coloração, com pequena discrepância dos grãos;
– Regular: discrepância observada na coloração de grãos;
– Má: discrepância no aspecto geral da coloração;
– Característica: para café despolpado (maioria dos grãos apresentam membrana prateada no sulco ventral).
VIII – ASPECTO
Na análise do aspecto, observa-se o conjunto de fatores distintos como, número de defeitos, coloração, variedade de peneiras e seca. Será classificado em:
– Bom: grãos perfeitos, uniformes no tamanho, na cor e na seca;
– Regular: quando falhar uma das condições acima;
– Mau: com a maioria ou todas as condições falhas.
IX – IMPUREZA (%)
Corresponde ao percentual do peso das impurezas encontradas em 100g da amostra (casca, côco, marinheiro, pau, pedra, torrão e outras).
X – FUNDO da PENEIRA 10
Percentual relativo ao peso do vazamento da peneira 10.
XI – TEOR DE UMIDADE
É medido em aparelho específico denominado Medidor de Umidade, onde verifica-se a quantidade percentual de “Água de Interposição” .
XII – QUEBRA
Percentual relativo ao peso da soma do fundo da peneira 13, com os defeitos e com os grãos diferentes do café , encontrados em 100g da amostra.
XIII – PVA
Percentual do peso dos grãos pretos, verdes e ardidos encontrados em 100g da amostra.