Uma viagem ao cinturão do café colombiano

Há mais de vinte restaurantes e cafés na movimentada praça em tons pastel de Jardín, um pueblo, ou vilarejo, colombiano aninhado no norte dos Andes.

Escolhi um deles, me acomodei a uma das mesas externas, pintada de azul bebê, e pedi um “tinto”, ou seja, um café puro por 800 pesos, o equivalente a US$0,25.

Jardín revolve em torno do café da mesma forma que o milho é a força motriz das cidades de Iowa, é elemento da economia local que forma uma identidade cultural. Quando minha xícara chegou, foi fácil entender por quê: o sabor, forte e arrojado, vinha direto dos grãos e não da torrefação. Tomei mais um gole e percebi que, à minha volta, não havia ninguém bebendo em caneca ou copo de plástico. Ninguém pedia a bebida para viagem. Todo mundo estava sentado, bebericando, apreciando o momento.

Era por isso que sabia que tinha que ir para lá: para cultivar minha paixão pelo café. E Jardín é o lugar perfeito, no centro do cinturão de cultivo dos cafezais, na região sudoeste de Antioquia, o maior produtor em volume entre os 32 departamentos colombianos.

Nos anos 90, um colapso nos preços dos grãos atingiu a Colômbia em cheio. Metade do valor de seu mercado desapareceu e milhares de famílias das regiões cafeeiras mergulharam na pobreza. Como estratégia para o futuro, o governo então começou a encorajar e a dar apoio aos agricultores para o cultivo de grãos de alta qualidade, que se qualificassem para mercados mais exigentes, onde os preços são mais altos e mais estáveis.

A maior parte do que é vendido no galpão da cooperativa da cidade vai direto para a Nespresso, a prestigiada empresa suíça. As fincas, ou propriedades familiares, vivem fervendo de atividade, competindo umas com as outras pelo título de melhor café da região.

Com a ajuda de um guia contratado – José Castaño Hernández, ele próprio filho de produtores –, eu estava pronto para ver de onde vinha a deliciosa bebida que enchia a minha xícara e explorar o “terroir” cafeeiro do norte dos Andes.

Diga à sua família que você está indo para a Colômbia e ainda vai ouvir conselhos para tomar cuidado em um país onde a violência do narcotráfico parecia irremediável, bem como os sequestros organizados pelas Forças Armadas Revolucionárias da Colômbia, ou FARC. No ano passado, porém, o governo assinou um tratado de paz com a organização. Jardín fica em uma área de segurança relativa, onde a turbulência nunca fora muito grande porque os agricultores basearam a economia local no comércio legítimo.

Hernández, 41 anos, passou pela praça de carro para me pegar e, de lá, seguimos viagem, não sem antes parar em um posto militar na periferia. Depois que os soldados nos liberaram, ele me disse que tomaríamos a rota panorâmica para visitar uma finca a mais de 1.800 metros de altitude – e por “panorâmico” ele quis dizer uma trilha a cavalo. Assim, no sopé das montanhas, estacionou no acostamento e nos encontramos com outro guia, que já tinha dois animais selados e prontos para partir.

Depois de algumas horas, fizemos uma parada. Prendemos as montarias e Hernández abriu um portão em uma cerca de arame farpado, que era a porta dos fundos da atração turística chamada Cueva del Esplendor.

Após mais um tempo de exploração pela região cênica, já era hora do almoço na finca, que tinha como sede uma casa simples perto do topo da montanha.

Depois de recolhidos os pratos vazios, uma mulher me ofereceu o café da casa, servido preto. Sorri e suspirei com o sabor puro, tão terroso, saturando meu paladar, mas ao mesmo tempo limpo, sem deixar resquícios. A seguir, o capataz, Juan Crisostomo Osorio Marín, me convidou a acompanhá-lo, seguindo por uma estrada de terra rumo aos cafezais.

Chegamos a um local onde os cachos, alguns maduros, outros verdes, enfeitavam praticamente todos os galhos. As bagas vermelhas que lembravam cranberries estavam no ponto, prontas para serem colhidas.

Durante a temporada da coleta, Marín, 40 anos, enche vários cestos, a ponto de encerrar o dia com mais ou menos 230 kg.

Segundo a avaliação da Nespresso, o café é Triplo A, sua maior nota para qualidade e sustentabilidade.

Marín explica que três fatores favorecem seu café: a altitude, que impede que as pragas prejudiquem as plantas; a umidade, derivada das nuvens passageiras, fontes constantes de umidade; a terra vermelha.

De volta à sede, fui levado a conhecer o despolpador, máquina que separa os grãos da polpa dos frutos (como tirar o caroço da cereja), e o local onde eles ficam secando antes de serem enviados para a cooperativa. Por 15 mil pesos (cerca de US$5), ganhei um pacote da versão Triplo A e agradeci Marín pela hospitalidade.

No caminho de volta a Jardín, Hernández disse que eu era apenas o segundo turista interessando em café em seus sete anos como guia. Todos seus outros clientes eram observadores de pássaros, mas ele bem que gostaria de fazer outros passeios como esse, já que seu avô se estabeleceu a começou a plantar café perto de onde cresceu.

Ainda na fazenda, a família irrompeu pela porta – pai e mãe, mais um garotinho e uma menina que mal começara a andar – para me cumprimentar animadamente, o primeiro norte-americano a visitar sua casa. (Os suíços da Nespresso já tinham estado ali antes.) O dono da propriedade, Francisco Javier Angel, sorriu e acenou, convidando-nos para a mesa em que estava, no pátio externo.

Aos 37 anos, ele parecia jovem demais para ser fazendeiro, mas estava empreendendo. Já trabalhara ali quando o dono era o padre local que, impressionado com sua ética, lhe vendeu as terras. Sua mulher, Mónica, desapareceu na cozinha e voltou trazendo copos de limonada fresquinha adoçada com “panela”, um tipo de açúcar não refinado. Através de Hernández, Angel explicou que ele servia também para adoçar o café “chaqueta”, ou jaqueta, servido nos dias mais frios ou para dar energia aos colhedores nos campos.

Logo era a hora do jantar, que foi servido no melhor estilo familiar, com feijão, banana-da-terra e chicharrón, dessa vez acompanhado de bife em tirinhas, fatias de abacate fresquíssimo e arepas (bolinhos de fubá). Durante a refeição, Angel contou, através de Hernández, que sua fazenda era certificada pela Aliança das Florestas Tropicais e seus grãos eram considerados especialidade. A cooperativa em Jardín tinha um laboratório inteiro para a análise e graduação dos grãos mediante pedido dos produtores.

Enquanto Mónica recolhia os pratos, perguntei se poderia acompanhá-la até a cozinha para vê-la passar o café; ela sorriu. “Sí.”

Em uma fazenda colombiana, esse é um processo rústico, quase um ritual. Primeiro, ela aqueceu um litro de água em um vasilhame, no fogão a gás, até quase a ebulição, quando as bolhinhas começam a se formar no fundo. A seguir, acrescentou cinco colheradas do pó, desligou o fogo e deixou descansar durante cinco minutos. Enquanto esperava, mergulhou as xícaras em água quente para que a mudança brusca de temperatura – o líquido quente na xícara fria – não causasse choque. Por fim, serviu o líquido em cada xícara passando-o por uma minúscula peneira. Ele tinha um tom escuro lindo, cor de meia-noite com uma espuma fina, castanho-clara, nas bordas.

O clã Angel, incluindo os filhos, se reuniu na varanda para se despedir enquanto Hernández e eu saímos para a escuridão. Uma chuva de luzes brancas, muito parecidas com estrelas, brilhava na floresta até onde a vista alcançava.

Quando chegamos, durante o dia, a folhagem era tão cerrada que não conseguia ver nada além das árvores; agora eu percebia que aqueles eram as luzes das varandas de outras fincas, na montanha na nossa frente, cada luz uma casa como aquela onde eu me encontrava.

Era um lembrete de que o café ali é uma questão de família. Se você desacelerar, bebericar e realmente saboreá-lo, pode sentir o gosto de lutas legítimas e vidas inteiras de dedicação.

Fonte: ZH via The New York Times (Por Gustave Axelson)