TRABALHO: Baristas – amantes do bom café

Todo dia, pela parte da manhã, lá está ele na mesa do brasileiro. Para seus admiradores, não há horário definido; pode ser pela tarde ou mesmo à noite. Quentinho, doce ou amargo – vai do gosto de cada um – o café representa bem nosso cotidiano.

Significativo também em nossa história, o produto vem registrando aumento no consumo interno. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), entre novembro de 2010 e outubro de 2011, houve consumo de 19,72 milhões de sacas. Um acréscimo de 3,11% em relação ao período anterior.

Segundo a associação, os campeões do consumo ainda são os países nórdicos. Finlândia, Noruega e Dinamarca apresentam consumo médio de 13 Kg por habitante, ao ano. Apesar disso, o Brasil não faz feio. Por aqui, o consumo per capita foi de 6,10 Kg de café em grão cru ou 4,88 Kg de café torrado, ou seja, quase 82 litros da bebida para cada brasileiro, por ano.

Pesquisas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que o café é o alimento mais consumido diariamente pela população acima de 10 anos. Ao todo, 78% consomem a bebida, com maior concentração no Nordeste, seguido do Sudeste.

Especialistas no assunto

Com um mercado tão abrangente, apresentar produtos de qualidade e serviços especializados torna-se o motor propulsor do consumo. É o que procura fazer o barista, por exemplo.

Para quem não conhece a antiga profissão italiana, o barista está para o café como o sommelier está para os vinhos. São pessoas especialistas no preparo da bebida, assim como entendem a história, cultivo, tipos de grão e suas origens. O profissional barista também tem a capacidade de criar novas receitas, driques e coquetéis à base da iguaria.

É o caso de Paulo Guillén, 48 anos, sete deles dedicados à apreciação do café. Antes disso, ele trabalhava na área de informática, era analista de sistemas.

"Quando morava em Madri, era membro da União Espanhola de Degustadores (www.uec.es), onde participava de degustações de vinhos, azeites, queijos, etc. Quando participei de uma degustação de cafés de alta qualidade, fiquei maravilhado com os matizes de sabores que a bebida podia oferecer. Comecei a estudar sobre cafés e fiquei impressionado com a complexidade da bebida e de todos os processos envolvidos. Conhecê-los se tornou um grande desafio", relembra.

O barista já buscava ter seu próprio negócio, quando recebeu o convite para montar um quiosque de café dentro de uma livraria, no Rio Grande do Norte, Paulo Guillén não teve dúvidas. "Larguei tudo e voltei. Hoje sou proprietário de uma cafeteria maior, com uma equipe de cinco baristas treinados de onde tiro meu sustento", explica o empresário, que agora é dono da Genot Cafés Especiais.

Capacitação
Para possui interesse em entrar nesse ramo, a Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB) oferece cursos e workshops durante todo o ano. A maioria acontece no sudeste do país, mas há opções para todos os níveis. Há cursos básicos de barista, preparação de cafés especiais em casa, classificação e degustação de café, produção e comercialização, entre outros.

A associação também oferece certificados, de acordo com o nível do candidato. Para o nível básico, o futuro barista passa por três etapas – prova escrita, prova de cupping e prova prática. Para conseguir o certificado é preciso ter conhecimentos sobre a história do café, regiões produtoras, torra e empacotamento, métodos de preparação, equipamentos, entre outros assuntos.

Tipos de café
Solúvel: Os grãos são torrados e moídos, depois seus sólidos solúveis são extraídos e solubilizados, resultando o produto na forma de grânulos ou pó

Aromatizado: o produto recebe aroma especial

Gourmet: indicação comercial de que o produto é o melhor dentro de uma determinada marca ou categoria

Orgânico: café produzido em lavouras sem o uso de agrotóxicos fertilizantes químicos

Descafeinado: a cafeína é extraída dos grãos verdes de café, antes de eles serem torrados. Para ser chamado de descafeinado, um café tem que ter mais de 97% de sua cafeína retirada

Torrado: os grãos são apenas torrados, mas não moídos. Mais comum para café expresso

Fonte: Diário do Nordeste