Técnicos trabalham para melhorar a qualidade do café brasileiro

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O Brasil é o maior produtor de café do mundo, mas quando o assunto é qualidade, o país precisa evoluir. Para ajudar neste processo, alguns produtores estão contratando especialistas em tecnologia de alimentos e especializados em café, os chamados coffee hunter.

A fazenda de café Mantissa, que fica em Campestre, Minas Gerais, contratou os serviços do Ensei Neto, engenheiro químico, especializado em tecnologia de alimentos, que há mais de 20 anos exerce também a função ainda pouco conhecida no Brasil: a de coffee hunter, expressão em inglês que em português significa caçador de café.

“É o profissional que acaba reunindo uma quantidade de conhecimento que estava esparramado ao longo da cadeia do café, por exemplo, conhecimento sobre a produção, depois o conhecimento sobre a prova do café, depois da torra e, inclusive, o serviço que acabou se concentrando num único profissional”, explica Ensei.

Quando chega numa fazenda, Ensei vai logo procurar os talhões de lavoura com mais potencial de qualidade. Bússola e altímetro são as principais ferramentas que ele usa. É que a localização da área tem muita influência na bebida.

“Nós temos que lembrar que o cafeeiro é uma planta que trabalha só enquanto tem luz. De noite ela descansa, mas  vai acumular os açúcares. Então, o período de luz durante o dia, tem uma importância fundamental na formação e na definição do perfil de açúcares que você vai ter. Também a latitude e a altitude porque é o que vai definir exatamente como uma lavoura deve trabalhar”, explica Ensei. 

 

A área sombreada do terreno vai ser demarcada e passar por uma colheita seletiva, retirando só os frutos bem maduros, chamados de cereja. O lote é separado do resto do café colhido na fazenda. O café colhido vai para o terreiro para secar e tem que ser revirado de tempos em tempos.

Os grãos muito especiais, vão para o terreiro suspenso, que permite a passagem do ar sem contato com o chão, correm menos risco de fermentar, o que prejudica a qualidade.

A secagem tem seus segredos. Usando um termômetro, só precisa revirar o café quando ele atinge os 40 graus. Menos trabalho com mais eficiência. Amostras do café vão para o laboratório da fazenda. Ensei corta os grãos, fotografa e analisa tudo cuidadosamente.

O passo seguinte é torrar os grãos. O ponto da torra também interfere na qualidade da bebida. Depois, o grão passa pela mesma análise criteriosa e são divididos em quatro grupos, segundo Ensei.

“O primeiro são os ácidos – aquilo que dá aquela vivacidade, por exemplo, o ácido cítrico, que é o mesmo que você encontra no limão, Os açúcares, compostos clorogênicos, que é a família da cafeína e os óleos”.

O teor de açúcar é o principal indicativo de qualidade. Ele divide a bebida que sai do coador em três partes, três momentos: na primeira parte, estão os ácidos. Depois dos ácidos, vêm os açúcares: tem cheiro de caramelo e a bebida é bem doce. Na parte final da coagem, não tem aroma e café fica muito amargo.

O especialista garante que qualquer pessoa, com um pouco de treino, é capaz de reconhecer um bom café. “Você percebe riqueza de sabores. Deixa de ser aquela coisa áspera ou amarga, que é um problema, e além do sabor doce, Você pode ter uma acidez que lembra um limão, ou ainda notas como um chocolate, um caramelo e assim por diante”, conta.

Na fazenda também funciona uma torrefação que vende cafés especiais para o mercado nacional. Tudo que o Ensei descobre ajuda a melhorar o produto feito no local. Em 20 anos de trabalho, Ensei nem lembra de quantos cafés já  descobriu.

Fonte: Globo Rural

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