Processamento define qualidade e sabor dos Cafés do Brasil
O tipo de processamento é fator preponderante para determinar a qualidade e sabor da bebida na xícara. No Brasil, produtores utilizam três técnicas – natural, lavado e cereja descascado, este último desenvolvido no país. "As diferentes regiões com climas, temperaturas e altitudes distintas permitem que os cafeicultores nacionais escolham o processamento mais adequado para atingir maior qualidade", informa o especialista brasileiro Carlos Brando.
Brando foi um dos integrantes da delegação do país na 23ª Feira da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, na sigla em inglês), realizada em Houston (EUA), de 29 de abril até 1º de maio. O consultor explica que o café natural, que representa 85% dos arábicas plantados no Brasil, pode ter alta qualidade. "Não concordo com quem diz que o grão natural tem baixa qualidade. Basta desenvolver o procedimento adequado", atesta. Brando se refere à secagem separada dos frutos leves e pesados que levam tempos diferentes.
Esse processo favorece a homogeneidade dos grãos, diferencial para se extrair cafés naturais finos. A técnica também é comum nos arábicas do Yemen e Etiópia e em quase todos os cafés da espécie robusta produzidos no mundo.
Já no processamento lavado, além da separação pela densidade dos frutos, o grão é despolpado e há a retirada da mucilagem (substância gelatinosa presente no invólucro da semente). Um aspecto importante é que nesse procedimento são usados apenas os frutos maduros que garantem um café com menos adstringência. Esse processo resulta ainda em um grão mais ácido e com mais aroma. O grão lavado é ideal para blends e preparo de expressos.
O cereja descascado (CD), criado no Brasil e adotado com mais força desde a década de 1990, é cultivado também com sucesso no Vietnã, Costa Rica e Índia. A diferença principal para o lavado está na retirada parcial ou na não extração da mucilagem. O café processado dessa forma possui corpo e doçura de média para alta e média acidez. Mais aromático, o cereja descascado é bom para blends e ideal para o preparo por filtragem.
"Os produtores brasileiros estão preparados para adotar qualquer um desses tipos de processamento e atender as necessidades dos clientes", conclui Brando.
Fonte: Ascom Mapa / Cafés do Brasil