O sabor do café mudou

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Não faz muito tempo, se você perguntasse a alguém que estivesse bebendo um café, qual era o sabor da bebida, a resposta, sem dúvida, seria “gosto de café”. A boa notícia é que o cenário vem mudando por conta de mudanças no processo de produção, com destaque para os cafés fermentados.

Ainda convivemos com dois universos muito distintos do café, não apenas no Brasil, mas em diversos países. O primeiro é o do café preparado de forma clássica, com seu ritual de muitos anos, no qual o que importa é obter o clássico sabor de bebida encorpada, muitas vezes bem concentrada (“forte”) e, por isso, com cafeína aos borbotões. O amargor da cafeína é o gosto esperado, muitas vezes para simplesmente espantar o sono.

É claro que desde sempre existem cafés torrados bastante bons e muitos outros sofríveis.

Frutas do cafeeiro em fermentação. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Mas no início dos anos 2.000, o mercado brasileiro começou a experimentar as mudanças que já estavam ocorrendo no mercado norteamericano, literalmente empurrado pelo movimento do “Specialty Coffee” ou Café de Especialidade, liderado pela então Specialty Coffee Association of America (SCAA). Esse movimento transformador acabou recebendo no Brasil o nome de Café Especial, numa tradução não tão boa.

Na verdade, desde meados dos anos 1990, um grupo de cafeicultores-exportadores havia fundado a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que em sua missão de buscar compradores em outros países acabou arrebanhando outras entidades brasileiras.

Vários outros produtores, empresas e técnicos passaram a desvendar nesse mercado, incluindo quem lhes escreve, que foi membro do extinto Comitê de Normas Técnicas, que estruturou a metodologia de avaliação SCAA, base para formação de Q Graders.

Procurar entender como os aromas e sabores são formados ajuda a compreender melhor as possibilidades que o café tem no mundo. A nova forma de enxergar essa incrível semente fez com que novos processos de produção pudessem ser pesquisados e incorporados, mudando significativamente o perfil sensorial da bebida.

A partir dos trabalhos de despolpamento em tanques feito pelos colombianos, técnica quase que obrigatória em razão das condições climáticas do país, bem como de outros produtores da América Central, fez surgir com maior frequência sabores antes impensáveis de se encontrar numa xícara de café.

O Brasil é o responsável pela tecnologia do Cereja Descascado (CD), que recebe o nome de Café Melado nos países de língua espanhola e Honey Coffee, em inglês. A polpa da fruta do cafeeiro é o que permite que notas de flores e frutas se formem, criando um carrossel de sabores que pode ser inesquecível.

Os mais importantes trabalhos sobre fermentação em café são de autores acadêmicos brasileiros, sendo a principal referência internacional, o que é motivo de orgulho. Foi justamente a experimentação que muitos cafeicultores brasileiros começaram com cafés fermentados, que fez com que houvesse o entendimento de que não era somente uma variedade específica ou um local de produção os responsáveis por lotes de café com sabores inusitados como frutas vermelhas, frutas exóticas como lichia e o potente damasco, mas, sim, o processo de produção.

É graças a esse movimento dos cafés especiais ou de especialidade que abriu a possibilidade de uma xícara de café lhe oferecer muito mais do que um simples “sabor típico de café”. Sim, o sabor do café mudou e se tornou surpreendente!

Fonte: O Estado de São Paulo | Coluna Paladar (Por Ensei Neto)

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