Coffee hunters: conheça os caçadores profissionais de café
A tendência, conforme uma pesquisa encomendada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), é que o mercado aumente 19% neste ano. A expectativa é que seja vendido o equivalente a 705 mil sacas de cafés em grãos, torrado, moído e em cápsulas. Além disso, espera-se que o varejo movimente R$ 2,6 bilhões, 23% a mais do que em 2017. Outro dado interessante encontrado pela pesquisa é que há no país, atualmente, cerca de 13 mil estabelecimentos que vendem o produto, sendo que a maioria se dedica mais à experiência de bebê-lo do que à simples venda.
Apesar de o volume do consumo de cafés especiais ainda ser muito menor do que o de café em geral, os premium devem corresponder a 5,1% do volume total em 2021, diz o estudo.
Como consequência do crescimento do mercado, várias profissões que até pouco tempo eram raras começam a se popularizar, como baristas e torradores. A movimentação do mercado tem gerado novos postos de trabalho e tem estimulado profissionais a buscarem qualificação.
Uma profissão que tem ganhado cada vez mais força no Brasil é a de coffee hunter, ou caçador de cafés. São especialistas que percorrem fazendas atrás dos melhores grãos para servir em seus estabelecimentos, vender, fazer blends, mandar para exportação ou até para consumo próprio.
“Vamos atrás desses cafés em todas as regiões do país. Fora os que vêm até o Santo Grão ou até o meu escritório para serem provados”, conta Fabio Ruellas, coffee hunter da rede de cafeterias Santo Grão. “Eu começo no início da safra. Tem produtores que começam a colher em abril, outros em junho. Nisso, eu já provei várias vezes o mesmo café para definir. Nessa época, acabo provando cerca de 50 amostras por dia”, afirma.
“Viajo para as fazendas. Hoje, nem tanto direto para as fazendas, pois tenho bastante gente que me ajuda. Vou muito a concursos para descobrir cafés novos também”, conta Hugo Rocco, cofundador e coffee hunter do clube de assinatura de cafés Moka Clube.
“O nosso objetivo é buscar lotes que tenham características diferentes entre si, para que possamos oferecer para o cliente uma diversidade grande que agrade a vários graus de conhecimento. É como se você fosse montar uma carta de vinhos. O coffee hunter também busca cafés que tenham perfis diferentes para agradar a todos em diferentes momentos”, pontua Geórgia Franco de Souza, coffee hunter do Lucca Cafés Especiais.
Porém, com o aumento da qualificação dos profissionais, já não basta chegar às fazendas apenas para provar o café pronto. “A gente faz um acompanhamento desde a florada do café. Depois, quando o café está maduro, acompanhamos a colheita, separamos os lotes para guardar, fazemos provas e reprovas e só então selecionamos o café que será comprado”, explica Ruellas.
Geórgia Souza conta ter sentido essa mudança: “Nos últimos anos, temos participado mais intensamente dos processos de alguns cafés. Antes, íamos para as fazendas quando os cafés já estavam praticamente prontos. Agora queremos participar e entender o que acontece.”
E o processo não para na seleção do café. Depois de escolhidos, é preciso definir o perfil de torra de cada café, capaz de extrair as características desejadas e entregar o melhor de cada lote. É preciso também definir se o café será servido como “de origem” ou se será combinado a outros e servido como um blend. “Às vezes, uma variedade só tem acidez, por exemplo. Então, podemos usar essa e misturar com outra que tenha corpo, doçura…”, explica o hunter do Santo Grão, que oferece tanto cafés de origem quanto “blendados”.
Depois de escolhidos, é preciso definir o perfil de torra de cada café, capaz de extrair as características desejadas e entregar o melhor de cada lote (Foto: iStock)
O Moka Clube, por sua vez, prevê lançar seu primeiro blend em breve. “Até então, éramos focados em fazer a ponte entre o produtor e o consumidor final. Descobrir as fazendas e apresentar para as pessoas. Agora, começamos a contar um pouco da nossa história e a mostrar o quanto a torrefação agrega ao produto final”, explica Rocco.
Para se tornar um caçador de cafés profissional, não há receita. O percurso de Fábio Ruellas, por exemplo, aconteceu quase por acaso. “Em 2001, comecei a trabalhar no apoio de concursos de café. Eu lavava as xícaras. Experimentava os cafés e anotava na mão quais eu tinha gostado mais. Quando eu não acertava dois premiados, acertava pelo menos um. Em 2004, fui convidado para trabalhar como responsável pelo controle de qualidade da BSCA e assim começou a minha carreira”, relembra.
Rocco e Geórgia, por outro lado, perceberam o interesse por cafés e investiram em cursos de análise sensorial e de torra.
Sobre a importância do coffee hunter, os profissionais não deixam dúvidas: “Acho que todas as empresas têm de ter. É um trabalho muito importante. Descobrimos regiões diferentes, produtoras de cafés especiais, com características completamente diferentes”, opina Ruellas.
Rocco completa: “Quando alguém trabalha com cafés especiais, é imprescindível que o seu grão seja o melhor que ele consiga encontrar.” Para Geórgia, é isso que traz a personalidade para o lugar. “Essas escolhas vão atrair o público.”