Bebida fina de café exige bastante cuidado na produção

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A Serra da Canastra, em Minas Gerais, é uma região que descobriu recentemente que também tem vocação para produção de café de qualidade. O degustador de café e agrônomo da Coocanastra, Cooperativa dos Produtores da Canastra, Emílio Faria, explica o que é a bebida fina de café.

“Hoje na espécie arábica nós temos variedades que têm potencial para se produzir a bebida fina. Os bourbons, tanto vermelho como amarelo, têm um potencial maior para se produzir essa bebida, porém é uma planta mais sensível e que depende de cuidados maiores. Temos variedades comerciais também. Existem ainda outras variáveis, como é o caso do clima e da adubação”, explica Emílio.

Claudeir Araújo, produtor de café, colheu 10 mil sacas na safra passada, sendo três mil de bebida fina. Parece um volume pequeno, mas é uma margem considerável, quase um recorde. “Para começar a colheita, tem que ter uma margem de café maduro no pé de 87% a 90%. Fazemos uma regulagem na colhedeira para tirar só os grãos maduros”, conta.

O café recém-colhido vai para uma benfeitoria cheia de máquinas, com esteiras que correm dentro d’água. Este conjunto é chamado de via úmida. Os grãos verdes e os secos, que em pequena quantidade acabam indo junto, são separados dos estritamente maduros.

Os maduros, depois de lavados, são despolpados e levados para uma primeira secagem natural, tomando cuidado para não fermentar. Para agilizar, os grãos são revirados no terreiro por inúmeras vezes.

Para alcançar o ponto mínimo de umidade para armazenamento, o grão vai para um secador industrial, aquecido com fornalha. Só quando a umidade cai para 12% é que pode ser ensacado. Todo esse processo exige por volta de 150 horas de atenção cuidadosa com o café.

Todo o trabalho, porém, não é garantia de qualidade. Na Coocanastra, os grãos são rigorosamente analisados e, na última etapa de classificação, precisam passar pelo crivo dos degustadores, que analisam o cheiro e o gosto da bebida pronta.

Pelos critérios oficiais, o café pode apresentar cinco tipos de bebida, com diferentes classificações, conforme explica o degustador Emílio Faria. Assista à entrevista no vídeo abaixo com a reportagem completa.

Fonte: Globo Rural

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